オステリア・ガットblog

前回入荷したジビエの「鴨」が熟成を終え本日よりお出しいたします。

ジビエ料理は家畜の肉にはない独特の香り、血の鉄っぽさなど
ワインとのマリアージュを特に考えなくてはいけないと思う今日この頃です。

今回のソムリエ協会の会報誌「Sommelier」のテーマも
「料理とワインの相性」でしたが考えさせられることがたくさんありました。その中に

「料理とワインのハーモニー、きちんと基本、原理原則の理解に努め
　日々その考察を誠実に掘り下げていく必要がある。」

とありましたが“個人的に”この料理はこのワインが合うんですよ。ではなく
その料理の背景、風味、質感、酸といったことを考えなければいけません。

例えば今パスタメニューで「牡蠣」と「蛤」があって
両方「貝のオイル系のパスタ」ですので単純に考えれば
「キリッとした酸をもつさっぱりとした白ワイン」でいいのかもしれませんが
そこで止まってしまったら先が見えなくなってしまします。

今回のジビエの鴨も熟成具合、調理法、ソースなど考え
「濃いスパイシーな赤ワイン」というだけでなく先に書いたことプラス
ヴィンテージ、抜栓時間、サービス温度、グラスなど
考えながら提供できるようしていきたいです。

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